火锅行业的下一个拐点会是高端吗？
火锅是具有中国特色的中餐，在中国烹饪中有着悠久的历史，从古至今也是各行各业喜爱的大众食品。然而，火锅在品类和菜肴上都变得更加多样化。不再只是长江码头工人休息填饱肚子的廉价饭，也不再是35个朋友围坐火炉的场景，也不再是宋朝诗人林鸿笔下的“雪中煮兔肉”的野味。
目前，产业化生产和冷链物流使得全国各地的火锅底料没有二次煎炸就有了统一的口味；供应链的成熟也保证了火锅食品产品的标准化。如今火锅是餐饮业利润最高、市场份额最大的行业。
在竞争激烈的市场轨道上，差异化对火锅品牌的重要性不言而喻。服务、产品、原材料是各火锅品牌试图发挥不同品牌的竞争点，其中火锅品牌产品是最重要的品质之一。
最近，一场围绕“产品”的纠纷开始了：火锅连锁店海海螺遭到网友质疑。推出的几款新品与另一家巴奴毛肚火锅连锁店非常相似，包括黄豆芽、葡萄球菌、毛肚、茴香油条等，摆盘的照片也很相似。此后，巴苏毛肚火锅创始人杜仲兵迅速回应称，将海底捞从服务转向产品是一件好事，可以一起为顾客提供更美味、更好的产品，而不夸张。餐饮业的良好发展才刚刚开始，品牌应该共同推动行业的变革。
这意味着火锅行业的增长开始从粗放式的爆发式增长向高端化、产品特色化、细分化转变。好的产品和菜肴将成为未来火锅和所有餐饮品牌的关键增长动力。这也意味着巴奴毛布火锅提出的“产品主义”理念逐渐得到全行业的认可。
为什么产品是火锅行业差异化的关键？
数据显示，火锅乃至整个餐饮业正从“服务型”向更加差异化的市场转变。火锅底料产品技术壁垒不高，存在一定的同质化问题。行业竞争格局分散。如果这个品牌想建立自己的护城河，它将回归到菜肴本身。另一方面，火锅行业高端差异化的演进带来了更高的顾客价格和对更高质量产品的需求。如果说海底早就以优质的服务奠定了产业基础，那么今天服务和环境已经成为每个品牌的基础，竞争又回到了产品上。
根据《中国餐饮大数据2020》报告，随着产业的发展和居民可支配收入的提高，我国火锅店单价在120元以上的门店数量相对较少，但增长迅速。一线城市门店增长58.2%，一线城市新增49.0%，二线城市增长74.2%，三线城市增长51.5%；单价在30元及以下的门店数量均出现负增长。
前文提到了高客户单价趋势背后的逻辑——产品质量、原材料和蔬菜的发展是火锅产业升级的关键，也成为企业的护城河。
由于巴奴毛肚火锅早前提出的“服务不是巴鲁、毛肚、蘑菇汤的特色”的口号，巴奴一方面抓住了产品的潮流为核心，另一方面，这个自2001年成立以来一直以毛肚产品为最大卖点的品牌，也在推动着这一品牌的发展整个火锅行业都要关注产品本身。目前巴诺客户的单价在130元至170元之间，定位与平均130元的海海劳不同。虽然重视店内环境和店内服务，但产品是品牌最大的投资。
