在烹饪中以特定的方式减少砷和营养
最近发表在《全球环境科学》杂志上的一项新研究表明，用某种方法烹调大米可以去除糙米中50%以上的砷和白米中73%的砷。重要的是，这种方法不会减少大米中的微量营养素。
砷被国际癌症研究所列为致癌物。因为它是水溶性的，它会在水稻中积累，而水稻在水田里生长得更多，砷的含量是其他谷物的10倍左右。谢菲尔德大学（Sheffield University）此前的一项研究发现，英国销售的大米中有一半超过了欧盟委员会（europeancommission）对婴幼儿大米中砷含量的规定。一定量的砷几乎影响身体的每一个器官，会导致皮肤损伤、癌症、糖尿病和肺部疾病。
在米粒中，砷集中在胚乳周围的外麸皮中。这意味着糙米（保留未经碾磨或加工的麸皮的大米）比白米含有更多的砷。碾磨过程将去除大米中的砷，还可去除75-90%的营养成分。
吸收法是流行的烹调方法，通常是用有盖的锅或电饭锅，以较低的水米比（如1:1.2）在低热下煮米饭，直到所有的水都被吸收。这种方法可以保持大米中的营养成分，但除砷效果不如过水蒸煮，但如果用水过量，会浪费资源。
在这项研究中，研究人员选择了三种糙米（泰国糙米、短糙米）和三种白米（白长粒米、白布丁米和寿司米）。这些大米是英国主要连锁超市销售的大米类型，砷含量很高。
对于这6种大米，研究人员采用去离子水清洗、预浸、短煮等方法，研究了非清洁吸收法、清洁吸收法、预浸泡吸收法和煮沸吸收法等4种烹饪方法。
结果表明，以PBA为最佳烹调方法，即先煮沸水，加入大米煮沸5min，再在新的去离子水中采用吸收法煮沸。这样，糙米和白米中无机砷的去除率分别为54%和73%。
论文第一作者马诺·梅农说：“我们最新的煮沸吸收方法很简单，每个人都可以用它来煮米饭。”。我们不知道购买的每包大米中砷的含量，尽管数据显示糙米比白米营养更好，但它的砷含量比白米高。新方法可以显著降低人们的砷摄入量，减少关键营养素的流失。我们强烈建议在为婴幼儿准备大米时使用这种方法，因为他们非常容易受到砷的影响。”
